生抽和老抽的区别

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼，生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油。生抽主要调味增鲜，不上色，广泛用于凉拌，小炒等等，没有老抽浓。老抽主要是上色，广泛用于卤食，肉类食品炒炖等等。

生抽和老抽的制作都是以酱油为基础，生抽是蛋白质发酵水解过程中直接分离出来的液体，颜色较浅，由于微生物将蛋白质分解的比较充分，所以游离氨基酸较多，这种情况下咸味更浓，且鲜味明显。

而老抽的制作过程，是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。焦糖色会让老抽看起来颜色更深更浓，浇在菜品上也会给食物快速“上色”，所以老抽通常用于食材的红烧和挂色。