蛋白沾了油打发不起来怎么办
生活小贴士
2020-04-24 11:07:56
蛋白沾了油打发不起来可以放入适量的泡打粉继续打发,或者放入一点醋,也有助于打发蛋白。蛋白的打发需要保证容器无水无油,这一点需要注意。
打发蛋白属于一个物理现象,就是蛋白中的蛋白质链开始包裹起泡,建立起水和气泡之间的保护界面。像油脂这样的大分子团的介入,就会凭借强大的疏水性,让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂,这样就导致包裹气泡能力大大减弱。
蛋白能打发成蛋白霜,但是蛋白的打发需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋白,而且装蛋白的容器一定保证没有水分和油分,以及脏东西。打发蛋白需要耐心,不能急躁,不然会影响蛋糕的起发。
蛋白里面不能掺和蛋黄,其蛋黄也会影响蛋白的打发,导致蛋白打发不起来。打发蛋白的过程中,要用筷子或搅蛋器顺着一个方向打。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
蛋白的打发不能太过,否则蛋白霜就会凝固起来,用来制作蛋糕就不好吃了。
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