打发蛋清为什么要加柠檬

打发蛋清之所以加入柠檬，是为了更好的打发，同时能让做出来的蛋糕更蓬松。另外，加入柠檬后，可以放蛋白的色泽更加洁白，并且能调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定。

柠檬本身就有一股香味，放入蛋清里后，可以增加风味，去除蛋清的腥味。在刚开始打发蛋清的时候，就加入少量的柠檬，能够降低蛋清的PH值，帮助打发。蛋清是碱性的，而柠檬是酸的，滴入柠檬汁后，此时打发蛋清稳定性是最好的。

打发蛋清时，除了放入柠檬之外，还能加入适量的泡打粉，这样也能帮助蛋清的打发。打发蛋清最好用自动打蛋器，不要手动打发，这样很难打发出奶油状。

蛋清打发之前，要选择新鲜的蛋清，不能沾水、蛋黄和油。滴入柠檬汁时，注意不要加入太多，否则也会影响打发效果。

夏天打发蛋清和冬天打发蛋清是不一样的。如果夏季温度太高，要放入冰箱冷藏几分钟再打发。冬天打发蛋清时，要用40度左右温水垫在打蛋盆下，促进打发效果。