没打发起来的蛋清能做什么
小张看生活
2020-05-05 11:47:22
没打发起来的蛋清可以用于制作海绵蛋糕,也可以进行二次打发,海绵蛋糕是生活中常见的一种食物,利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
蛋清打发的原理,在烹饪上称之为物理起泡。因为表面张力的原因,发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以,因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。
打发蛋清的时候可以打蛋器打,如果没有的话还可以用筷子搅拌,不过会比较费力一些,一直要搅拌的变成蛋清液体里面有很多的小气泡,并且把蛋黄都打散了,这样说明蛋清已经打发成功。如果没有完全打发,还要打发一次,直至把蛋清打发就可以了。
蛋清抽打成泡沫时,只破坏蛋白质三四级空间结构,故这种变性是可逆的,即在一定条件下,又可恢复原有的特性空间结构。因此,蛋清抽打后产生的泡沫,由于在放置中气体逐渐逸出,会塌陷下去,又恢复原有体积。
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