复炸要等凉了再炸吗
小张看生活
2020-05-19 08:56:38
复炸不需要等凉了再炸,捞出放置1分多钟就可以复炸了,也就是在半热不凉的情况下煎炸,这样复炸的话,食用口感更好,而且不容易炸糊。
一般来说,复炸适用于清炸或挂糊炸,表面要求酥脆的菜肴原料,第一次煎炸不要求全部炸熟,目的是固定原料的形状。
在这里需要注意的是,初次煎炸的时候,油温不宜过高,这样可以使热量慢慢渗透到原料内部,不会出现外煳里生的情况。
原料在熟透的过程中,因油温不高,不能达到外皮酥脆,正常情况下,原料继续加热的话会因时间过长,导致水分蒸发殆尽,食物变得老柴干硬,影响食物的食用口感。
除此之外,如果初次煎炸时的温度过高,炸制食物的色泽就会不均,成熟度也会不一致,初炸油温最好140℃到160℃为宜。
一般来说,复炸时的油温会比初炸时的油温高一些,复炸能减少菜肴本身的含油量,而且在菜肴里外受热程度差距作用下,能够达到外焦酥、里软嫩的效果。
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