中种面团是什么意思
生活小帮手
2021-01-18 15:11:27
中种面团就是用1/4面粉、1/2量的水和发酵到38度的面团。种面团经过长时间发酵,这时淀粉经过漫长时间的水合作用,能吸收更多的水分。而面粉中的麦谷蛋白则会发生氧化反应,生成更多的面筋,也使得面团更加熟成。
将酵母和面粉放在一个大碗中或电动搅拌机中的碗中搅拌,加入清水再次搅拌或使用桨形头低速混合搅拌一分钟,直到所有原材料混合在一起,大致形成球状。根据调整水分和面粉的量使面团既不软也不硬。如果做不到恰到好处,就宁可让面团软一些,这样在和面的过程中还比较容易调整。一旦面团成形再加水就比较困难了。
在工作台上撒一些面粉,将面团转移到工作台上,和面4~6分钟或用钩形头中速混合搅拌4分钟,或一直揉到面团柔软光滑,这时面团内部温度应该为25~27℃。
在碗中涂抹少量油,将面团转移到碗中,来回滚动使其沾满油。用保鲜膜将碗盖住,在室温下发酵1小时,直至面团体积增加原来的1又1/2倍。
将面团从碗中取出,轻轻和面使气体排出,然后再放入碗中,用保鲜膜盖住碗口,在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多保存3天,冷冻最多保存3个月。
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