火锅为什么用牛油不用猪油
生活小帮手
2021-03-04 15:15:57
猪油做火锅太油腻,放多了汤底易浓稠,给人不清澈的感觉,且不易保管。火锅都要使用老油,而猪油不适合,放久了容易坏,保持期不长。牛油杂味小,使用牛油会使火锅底料更加香。
熬制牛油;将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟,让香料泡软。这样做有两个好处,一是去除沙子,二是让香料的味道更容易散发出来。
牛油熬至油面没有泡沫后,放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出,放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出,蒜炸至虎皮状捞出备用;倒入豆瓣酱炒至蜂窝状,倒入辣椒酱炒5分钟,加用温水泡软的花椒,然后放入泡软的香料和炸过的大蒜,在炒制的过程中要不停地搅拌,将油分离出来成火锅底料。
在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中,加入冰糖、醪糟、鸡精、味精,倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6),放入姜、海椒、花椒、大葱。牛油一定要熬制表面无泡沫;一定要少用,对人体有副作用;草果、香果要去籽留壳,这样熬制的牛油才没有苦味;整个熬制过程需要2-3小时,熬制要小火慢熬,并不停地搅拌。
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