为什么牛排不建议用黄油
生活小帮手
2021-04-18 14:51:37
因为黄油奶香味很重,使用黄油煎牛排时,黄油的奶香味会掩盖牛排自身的香气。同时,黄油的烟点低,牛排下锅后,需要高温大火来煎,这样才能让肉的表面快速焦化,使用黄油会造成肉的表面焦化会比较严重,也就是发黑。
黄油在整个煎牛排过程中的主要作用是调味,要在牛排两面都用植物油煎焦后,再开小火加入黄油等到融化,拿勺子不断地往牛排上淋。也可以在出锅的时候,趁着牛排刚出锅,正热乎着,用夹子夹起黄油擦在牛排的表面,用肉的余温去融化黄油,这样调味也是可以的。
煎牛排前,先用吸水纸擦净表面;煎牛排的平底锅需要充分预热;用烟点高的植物油煎好牛排后,加入黄油、香料增加风味;牛排煎好后,包一层锡纸静置在烤架上,醒肉。
牛排煎完后要静置牛排,醒肉。因为牛排是在高温急火的状态下煎出来的,内外层热传递不均匀,醒肉的目的就是让它把余温从外向内再传递一波。另外,煎牛排的过程中会释放大量水分,就是所谓的血水。而在醒肉的过程中,牛排温度逐渐降低,肌肉纤维会把肉汁重新吸收进去,因此醒过的肉,吃起来格外鲜嫩。
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