臭鳜鱼和臭桂鱼是一种鱼吗
生活小帮手
2021-06-21 11:39:17
是。臭鳜鱼又名臭桂鱼,是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品。臭桂鱼似臭非臭的气味不是菜变味而发出的异味,而是这道菜独有的风味,菜品色泽饱满,口味醇实,香气独特,鲜香微辣。
臭桂鱼做法:桂鱼宰杀后治净,将头尾用精盐腌渍片刻,然后用木桶压制,让桂鱼自然发酵变臭,一般夏天三天,冬季为一个星期。臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细,臭豆腐烧好放在锅底,炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。
锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱,黑猫猪丁,徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,起锅整齐地摆在盘中间,再将炒好的黑毛猪丁,徽州笋丁盖在臭桂鱼上面,最后用香葱稍加点缀即成。
制作臭桂鱼时,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
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