鳗鱼为什么要用开水烫呢
生活小帮手
2021-07-20 15:09:02
因为鳗鱼的体表有一层粘液,使用开水烫可以去除表层粘液,也可以去除腥味。需要使用开水烫鳗鱼,将鳗鱼放入开水中,等待表层粘液凝固,然后用刀子将鳗鱼表面鳞片和黏液刮下来,最后用清水冲洗即可。
购买鳗鱼时需要注意,鳗鱼分东海热气鳗、冷气鳗和进口鳗,其中东海热气鳗最贵,进口鳗最便宜。本地鳗个头小,外洋鳗个头大。本地鳗肉质细嫩,外洋鳗肉质粗。鳗鱼脊部有珠状突出物即是外洋鳗,虽价廉但味道欠佳;尾部光秃秃、无珠的系本地鳗。
新鲜海鳗眼球饱满,角膜透明,鳃鲜红,揭开鳃气味新鲜;体表有固有的气泽,腹部白色正常,不膨胀,肛门清洁不突出,色粉红;肌肉结实,有弹性。变质的鱼眼球凹陷,角膜混浊,眼周围发红;鳃无血色,淡黄或灰红,有臭味,有粘液或臭汁液;体表暗淡无光,有粘液。
烹制鳗鱼,在日本主要分为两大流派:关东流派,杀鳗用背开式,初烤再蒸后烤,脂香丰润,肉质绵密。关西流派,杀鳗用腹开式,直接炭烤,外皮香脆,肉质紧实。
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