俄罗斯牛肉对华出口额涨26倍，选购和烹饪的小技巧

近些年来，我国的牛肉消费量呈快速增长态势，2020年，我国的肉牛产量仅仅只有672万吨，与我国市场对牛肉的需求相比，还有近200万吨的缺口。今年第一季度，俄罗斯对中国牛肉出口额达到去年同期的26倍。俄罗斯牛肉出口总量的50%以上都被运往中国市场。

牛肉烹饪技巧：切牛肉时要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片,切片时尽量薄一些。切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，可在拌肉时加些油，务必要让每片牛肉都沾上油。腌1-2小时，这样肉就鲜嫩了。

适宜做馅的部位是短脑、脖头、哈力巴等，这些部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

炖牛肉要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。